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全国各地には独自の雑煮文化が根付いています。今回、ＮＰＯ法人『湘南栄養指導センター』の副理事長で管理栄養士の武田悠子さんにお話をうかがいました。
雑煮でお正月を祝うようになったのは室町時代からで、おもに庶民の間で食されるようになりました。お正月に餅を作って祝うことは、古代の歯固め（食い初めの儀礼）に由来しますが、歯固めの歯は齢を意味していて、長寿を願う庶民的な意識から生まれたものだと言われています。
本来正月の行事は年神様を迎えて五穀豊穣を祈念する農耕儀礼でした。年神様にお供えした供物・神饌（しんせん）を下げて祝って食べることを直会（なおらい）と言い、地方によっては雑煮のことを直会と呼ぶところもあります。このように人々が神様と同じものを食べる『神人共食』によって神から力を授かる大切な儀式として考えられていました。
雑煮は全国各地にあり、餅の形や調味の仕方、食材にもそれぞれ特色があります。それだけに地域性の高いものといえるでしょう。
江戸初期には丸餅を使った上方の味噌仕立て、のし餅を四角く切った江戸のすまし仕立てが確立していたという文献も残されています。全国的にはすまし仕立ての地域が多く、これは徳川時代の参勤交代によって江戸の文化が地方に伝播したためといわれています。なかには餅は高価であったため、里芋でその代用をした地域もあったそうです。
餅は望（もち）＝満月に通じ、円満を表すことから関西では丸餅が主流となっており、角餅は焼いてふくらませて角をなくします。もともと雑煮はたれ味噌で作られていましたが、江戸時代以降、関東では武士が「味噌をつける」ことを嫌ってすまし仕立てにしたといわれています。実際は近郷で作られた醤油を使うことによって、たれ味噌を作る手間を省いたものと考えられます。
味噌仕立ては近畿地方と福井県、香川県、徳島県に分布し、京阪を中心に白味噌を使う地域のほか、福井県や香川県、徳島の山間部では赤味噌が用いられます。さらに香川県のなかでも高松や丸亀などの一部の地域では小豆餡入りの丸餅の入った白味噌仕立ての雑煮が食されており、これは庶民には砂糖が高嶺の花であった時代にせめて正月くらいは砂糖をなめたいという願いから生まれたものだといいます。また鳥取にも小豆雑煮というものがあり、まさに地域によってさまざまな味の雑煮が存在しているのです。
湘南の地域で食べられてきた昔ながらの雑煮は？ と問われるとはっきりとしたことは言えないのですが、あえて定義するのであれば、海に近い地域柄、にぼしや鰹節でとったすまし仕立ての汁に、地で穫れる大根、里芋を煮たものと焼いた餅を入れる。人参や小松菜を彩りで入れることもあったでしょう。私は藤沢出身ですが、子供のころには焼いたお餅を具材とともに煮込んだお雑煮を食べていたように記憶しています。
ここまで地域による伝統的な雑煮を紹介しましたが、現在の雑煮事情はこれとは少し異なる形になってきています。いまは昔のように同じ地域の小さなコミュニティだけで結婚する時代ではなく、遠く離れた地方の者同士が結ばれることも多くなりました。そうなると必然的に雑煮の味付けも地域性が薄れ、どちらかの家の味が受け継がれるか、折衷案に落ち着くなど各家庭ごとに味に変化が出てくることになります。
また核家族化が進んだ今日では家の味を守るということ自体も難しく、お惣菜ですませてしまったり、なかには餅が好きではないからと雑煮を作らないという家庭も出てきています。
食材も豊富で情報も簡単に得られる世の中になり、手軽においしいものが手に入るようになりましたが、それに比例するように行事食の意味が失われてきています。生活が豊かになり選択肢が増えたことはよいことですが、行事食を家庭で作る意味合いをもう一度考え直す時期にきているのではないでしょうか。
食べ物をおいしい・まずいだけで決めてしまうのではなく、子供の頃からさまざまなものを食べ、味覚を発達させなければ甘・酸・辛・苦など繊細な味わいを感じ分けることができないのです。食文化を育てる食育という立場からみても、おせち料理や雑煮を家庭で作り家族で食べるというのは大切なことです。
味とは作る側が伝える努力をしなければなくなっていってしまうもの。みなさんも今年はぜひご家庭で雑煮を作って『家の味』を楽しんでみてください。（談）
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